2011冬末東京:銀座小十

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前所未有的飲食體驗,視覺、味蕾與服務都得到極大的滿足。

2010年在北海道的某個晚上,在東橫Inn內轉著電視,轉到NHK台某個節目,講的是兩個料理人的故事:山本征治與奧田透。兩人是朋友,是一同在四國德島的日本料理名店:青柳修業過的好夥伴,也是互相最重要的競爭對手。兩人的餐廳:龍吟與小十,兩間都得到The Michelin Guide的極高評價,日本米其林第一次公佈時龍吟便拿到兩星,前兩年更晉升為三星;小十則是一直都保持著三星的地位。節目中也講到山本征治不甘心屈居二星,期望在之後能晉升為三星的地位,而節目播出的隔年:2011年終於拿到三星。

一面看一面大概翻譯給前任閃光現任老婆聽。節目結束之後,兩人交換了一下意見,都對於奧田主廚的餐廳:小十,都有較高的興趣,於是我說了一句:「下次去東京的時候來吃小十吧。」

規劃2011年的旅程時翻了一下小十的網頁,還真是索價不菲,不過剛好時間配合,情人節+老婆生日+紀念日,三個願望一次滿足,那就花大錢來吃吃看吧。打了越洋電話訂了餐廳,可惜的是只訂到晚上9點30分的位子。出發前兩天小十打過來確認訂位,從河口湖回到東京之後的隔天,拜訪完天滿宮,東京都內晃一晃,回到旅館休息一下,晚上八點多從池袋出發,前往銀座,準備體驗人生中的第一次米其林。

到了銀座還不到九點半,順著地圖找到了小十所在的位子,決定先進門看看。一進門二廚就出來迎接我們,女侍者接著出來幫我們掛好外套,而奧田主廚已經在板前準備了,看看我們的位子,正好是六個板前位最中間的兩個呢。

DSC_9813 小十低調的小招牌。
DSC_9815 甫一坐定,奧田主廚便遞上名片。這可是世界級主廚的名片呢。
DSC_9816 拿著單眼四處拍拍的時候,奧田主廚拿出了一塊布,說是要放相機用的。D90啊D90,你有這種待遇我看隔天摔壞也不枉了。
DSC_9817 店內一景。奧田主廚準備中。店內全部都是原木色調的裝潢,十分溫暖。
DSC_9819 另一側主要是燒烤類料理的料理處。二廚這時也忙著準備其他料理。右邊的兩個位子是兩個大叔占據,左邊的位子還沒有人來。之後來的兩個人似乎是富士電視台相關人員。
DSC_9823 奧田主廚拿出了酒單讓我們選擇,很不爭氣的選了梅酒的ソーダ割り。應該喝點日本酒才對的…
DSC_9824 為外國顧客製作的英文菜單,不過我的名字打錯了,是有這麼不標準難聽懂嗎嗚嗚。
DSC_9825 奧田主廚正在製作隔壁的主菜。米其林三星主廚親自在店內為顧客烹調食物,不知道有幾個三星主廚會這樣做。我猜Gordon Ramsay一定沒有,他光上Hell’s Kitchen高喊"It’s RAWWWWWWWWW!!!!!"都來不及了…
DSC_9827 今天的第一道付出し:たらば蟹若布酢ゼリー。酸味甚重,雖有洗淨口中雜味的之效,但稍嫌太重了點。タラバガニ很新鮮。
DSC_9830 今天的第二道付出し:車海老あん肝みそ。明蝦新鮮自是沒話說,安康魚肝的海味濃重,最下面墊了幾根蔥白,混合著味噌甚是好吃。
DSC_9831 奧田主廚神技:不用看就可以進行イカ生魚片的雕花。真的不怕切到手嗎…
DSC_9832 準備送進包廂內的イカ刺身。
DSC_9834 見我對輪胎人特別有興趣,女侍者特地拿下來給我拍。
DSC_9836 椀:帆立貝真丈、舞茸。清淡的日式清湯,真丈甚有彈性,還吃的到新鮮干貝的鮮甜。湯中加了一點柚子皮的小塊,卻又與清湯甚為配合,令人回味。另外不得不說的是配色真漂亮…
DSC_9840 造り:本鮪、ヒラメ、あおりいか。鮪魚沾醬油,比目魚與花枝(還是軟絲?)則是選擇要沾醬油、鹽或是檸檬吃。自己不是特別愛吃生魚片,所以沒啥研究,不過看這色澤就知是極高檔的鮪魚,上菜的二廚還說這是青森大間出產的,一沾上醬油,醬油碟上馬上浮著一層油亮。比目魚味道清淡但甚有嚼勁,軟絲雕花甚美,吃起來也不會黏嘴。除了食材本身好吃外,擺盤也是一絕,搭配起來甚是好看。
DSC_9838 小十的餐具都是奧田主廚的朋友:西岡小十特別製作,這也是小十店名的由來。
DSC_9843 準備中的燒物之一。在烤的時候就發出陣陣的香氣,讓人口水都快流下來了。
DSC_9845 準備中的燒物之二。看起來很好吃的牛肉。
DSC_9846 焼き物:和牛サーロインあぶり焼き、真名鰹味噌幽庵焼き。擺盤甚美,因應是冬天還有兩個雪人,旁邊裝飾的紅葉還有點蕭瑟的感覺。鰹魚非常美味,軟嫩自不在話下,味噌醬的味道正好,配上燒烤香氣,美味更加一層;和牛莎朗則是此生吃過最好吃的牛肉,沾點醬油,放到口中嚼了兩下便融化在口中,幾乎到了不需咀嚼的地步。問了一下主廚是地方的牛,答案是遠州牛,在奧田主廚的老家:靜岡縣。只想說再來十盤我也吃得下…真的是極品!
DSC_9851 蒸し物:甘鯛かぶら蒸し。かぶら蒸し是一種日式料理調理法,將白肉魚與蕪菁混合之後做成丸子蒸煮而成。不過這道菜中還不只甘鯛,還多加了明蝦與銀杏,上口感更加多元。不過かぶら蒸し會做的爛爛的,不是很喜歡這種料理法。
DSC_9854 食事:穴子牛蒡御飯、香物。前一盤收走之後,女侍者就從後方的廚房中端出了一個土鍋,打開一看就是剛煮好的穴子牛蒡飯,先給我們看一下之後再端去後面分裝。
DSC_9856 端出來的時候還加了一點半熟蛋,味道甚佳,即使前面已經半飽了吃完之後依然おかわり。老婆好不容易吃完了一碗,二廚過來詢問,結果會錯意,二廚又端了一碗來才發現似乎會錯意,奧田主廚看我們吃的盡興,問我們是否需要打包,於是這好吃的穴子飯就成為隔天的早餐了,東橫飯糰完敗。
DSC_9858 食事的味噌湯。
IMG_0296 甜點:フルーツゼリー寄せ、ほうじ茶プリン、柚子シャーペット。因為太好吃了,連照片都忘了拍,只好放上老婆用iPhone照的照片。不是傳統的和果子,而是一般的西式甜點,但卻有著日本味,如布丁使用焙茶,sherbet是柚子口味,是成功的和洋融合。
DSC_9859 詢問奧田主廚是否可以給我一份日文菜單,沒想到主廚拿出毛筆和紙來一一寫下,讓人感動。
DSC_9859 越夜越美麗的銀座。吃完這餐飯已經是晚上十一點多,但是奧田主廚仍然親自送我們出門口,並且深深鞠躬。這場米其林三星的體驗,真是讓人感動無比,不僅在食材或是口味,而是奧田主廚的服務與態度。

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